Amaretto (biscotte)

Les amers sont nés, selon la tradition, en 1718, quand un jeune couple a préparé ces cookies pour le cardinal Benedetto Erba Odescalchi lors de sa visite au Sanctuaire de la Sainte Vierge des Miracles ^[1]. La recette originale comprenait du sucre, du blanc d'œuf, des amandes et des grains, ce qui donnait au biscuit son goût amer caractéristique. Cet épisode a marqué le début de la production documentée d'amaretti en Italie, consolidant Saronno comme un centre de référence pour ce doux^[2].

La propagation de la douceur amère a été favorisée par l'arrivée du sucre à travers les ports de Gênes et Venise, permettant la production progressive de cookies similaires même dans d'autres régions italiennes, en particulier en Piemonte^[3].

De ce biscuit il y a principalement deux versions: le type Saronno, croustillant et friable, et le type Sassello hamac, doux et plus similaire à la marzapane. Les deux ont une forme ronde, comme un petit capuchon, et la surface a fêlé.

La douceur amère est répandue dans toutes les régions de l'Italie, généralement dans la version croustillante et présente des analogies avec beaucoup d'autres bonbons à base de pâte d'amande tels que les vraies pâtes et fruits de martorana. Voici une liste des régions de diffusion:

• dans les Piemonte sont nés quelques variations basées sur les noisettes (Nocciolini di Chiavasso^[5] , Brut et bun). Cependant, la tradition de la basse Piemonte est différente (où ils apparaissent dans une version douce et sèche avec Gavi, une Voltaggio, Oviglio et surtout à Mombaruzzo).
• En Émilie-Romagne, nous trouvons l'amaretto de Modène qui est produit avec des amandes douces et de l'amour; friable à l'extérieur, présente douce à l'intérieur^[6].
• En Lombardie l'amaretto de Gallarate est produit avec des amandes douces et l'armelline^[7] et l'amant de Saronno, produit par la société Lazzaroni.

Des variations d'amertume sont également produites:

• en Latium (acariens de santé)^[8], les pâtes royales d'Alvito),
• en Lombardie un produit typique est le Canzo Hazelnut, biscuit similaire à l'Amaretto mais basé sur les noisettes et autres arômes, de taille plus petite^[9],
• en Toscane (amaretti et Ricciarelli)^[10][11],
• en Sardaigne (Amarettos)^[12] et Sospiros, caractérisé par les amandes locales, y compris l'amour de Baressa),
• en Sicile (pasti di mennula, où les amandes apparaissent dans de nombreux sucreries et liqueurs)^[13].

Les amarots apparaissent comme un ingrédient dans de nombreuses recettes, généralement sucrées. Cependant, ils sont parfois mélangés avec du sel:

• en Lombardie sont souvent utilisés pour les garnitures spéciales, telles que la tortellie de citrouille, ou émiettée comme substitut du fromage râpé dans certaines crèmes de légumes;
• dans les Piemonte sont l'un des ingrédients sucrés de Fritto mélangé au Piémont, ainsi que les pommes et les frites de la semoule douce;
• entrer dans la composition de la soupe anglaise^[14].