Amaretto (biscotto)

Os amargos nasceram, de acordo com a tradição, em 1718, quando um jovem casal preparou estes biscoitos para o cardeal Benedetto Erba Odescalchi durante sua visita ao Santuário da Virgem Santíssima dos Milagres ^[1]. A receita original incluía açúcar, clara de ovo, amêndoas e miolo, o que conferia ao biscoito o característico sabor amargo. Este episódio marcou o início da produção documentada de amaretti na Itália, consolidando Saronno como centro de referência deste doce^[2].

A propagação do agridoce foi favorecida pela chegada de açúcar através dos portos de Génova e Veneza, permitindo a produção progressiva de biscoitos semelhantes também em outras regiões italianas, especialmente em Piemonte^[3].

Deste biscoito existem principalmente duas versões: o tipo Saronno, crocante e friável, e o tipo Sassello rede, suave e mais semelhante ao marzapane. Ambos têm forma redonda, como uma pequena tampa, e a superfície rachada.

Os agridoces são difundidos em todas as regiões da Itália, geralmente na versão crocante e apresentam analogias com muitos outros doces à base de pasta de amêndoas, como massa real e fruta martorana. Segue-se uma lista das regiões de difusão:

• no Piemonte nascem algumas variações à base de avelãs (Nocciolini di Chiavasso^[5] , Bruto e pão). Porém, a tradição dos baixos Piemonte é diferente (onde aparecem em versão suave e seca com Gavi, um Voltaggio, Oviglio e, sobretudo, para Mombaruzzo).
• Em Emilia-Romanha encontramos o amaretto de Modena que é produzido com amêndoas doces e amor; friável no exterior, apresenta dentro macio^[6].
• Na Lombardia o amaretto de Gallarate é produzido com amêndoas doces e armelina^[7] e o amante de Saronno, produzido pela empresa Lazzaroni.

Variantes de amarguras também são produzidas:

• em Lácio (ácaros de saúde)^[8], pastas reais de Alvito),
• na Lombardia um produto típico é o Canzo Hazelnut, biscoito semelhante ao Amaretto, mas à base de avelãs e outros aromas, de tamanho menor^[9],
• em Toscana (amaretti e Ricciarelli)^[10][11],
• em Sardenha (Amarettos)^[12] e Sospiros, caracterizado por amêndoas locais, incluindo o amor de Baressa),
• na Sicília (pasti di mennula, onde as amêndoas aparecem em muitos doces e licores)^[13].

Amarots aparecem como um ingrediente em muitas receitas, geralmente doce. No entanto, por vezes são misturados com sal:

• na Lombardia são frequentemente utilizados para recheios especiais, como a abóbora tortelli, ou desmanchada como substituto de queijo ralado em alguns cremes de legumes;
• no Piemonte são um dos ingredientes doces de Fritto misturado com Piemonte, juntamente com maçãs e bolinhos de semolina doce;
• entrar na composição da sopa inglesa^[14].